Hvedebrød med surdej

Nedenstående opskrift giver det lækreste brød. Lige nogle kommentarer med på vejen.

  • Brug ALTID kun hvedemel med proteinindhold over 12% til brød. (Finax fra Rema, “Den lilla” fra coop, eller noget finere)
  • Dejen er ret flydende. Hvis det bliver for svært at håndtere kan du begrænse vandet med en halv dl
  • Hvis din surdej fungerer, kan du sagtens undvære gær
  • Brug en spartel(15 cm er passende) til at vippe brødet/bollerne over på bagepapir. Jeg bruger desuden en mindre spartel til at få dejen fri fra den store. De er købt i en malerforretning og naturligvis rustfri
  • Anvend en bagesten, der er brandvarm.

God fornøjelse

Udgangspunktet var dette klip fra tv2:
Sådan laver du det allerbedste brød

Det skal du bruge:

  • 6,5 dl koldt vand
  • 600 g hvedemel(prøv med forskellige hvedemelstyper – øland, ure…)
  • 125 g fuldkornsmel (hvede, ølandshvede, rug…)
  • Eventuelt. gær på størrelse med en ½ hasselnød
  • 1,5 teskefuld salt
  • Surdej – omkring en 1 dl

1. dag (eller ca. 8-12 timer før du skal bage):
Opløs gær og surdej i vandet og tilsæt alt melet. Det skal røres på maskine med fuld kraft 10-20 minutter. Dejen skal (næsten) slippe skålen og opleves blank og glat. Dejen kommes i en olie-smurt bøtte.

Hævning (jeg bruger den “hurtige”):

    Hurtigt: Stil dejen på køkkenbordet, hold øje med dejen. Efter 6-8 timer er den hævet til omkring dobbelt størrelse.
    Langsomt: Koldhævning: Sæt den i køleskabet i et døgn – når den tages ud er den hævet med ca. 1/3. Stilles derefter på køkken­bordet 1-2 timer.

Bagning som boller:
Dejen kan med fordel bages som boller (giver altid et godt resultat). Hæld dejen forsigtigt ud på et meldækket bord. Ælt ikke. Den deles med kniv eller en bagespatel, og sættes på bagepapir. Fingre/kniv skal være meldækket, da dejen hænger let i.

Ovnen stilles på max over/undervarme(ofte er det ikke mere end 250 grader) med en bagesten og opvarmer omkring en time!

Brug bagsiden af en bageplade til at flytte bagepapiret med bollerne over på bagestenen. Bollerne bages til de har fået nok farve – 8-12 minutter afhængig af ovnens (max-) temperatur. Afkøler på en bagerist. Vent med at spise til brødet lige er kølet af og har sat sig lidt.

Bagning af brød på bageplade(den mest udfordrende :-))

Hæld dejen forsigtigt ud på et bord met et helt tydt lag mel. Ælt ikke.  Anvend en spartel til at forme brødet ved at skubbe dejen “ind under sig selv”. Drys med meget tyndt lag mel løbende, så dejen ikke klistrer helt til. I denne arbejdsgang spændes brødet op. Når du har en fin opspændt dej drysses denne med groft durummel og vendes FORSIGTIGT med bunden i vejret i en hævekurv der i forvenen er meldrysset. Hellere for meget mel end for lidt – ellers klistrer det, når det skal derfra igen! Drys groft durum over og lad det hæve et par timer.

Ovnen stilles på max over/undervarme(ofte er det ikke mere end 250 grader) med en bagesten og opvarmer omkring en time!

Vend forsigtigt brødet ud på bagepapir. Kan du gøre det direkte på bagestenen i ovnen er det nemmest – ellers brug bagsiden af en bageplade til at flytte bagepapiret med brødet over på bagestenen. Lave nogle snit med en MEGET skarp kniv  i brødet. Efter omkring 10 minutter skrues ned til 230 grader og brødet  bages til det  har fået nok farve(ca. en halv time i alt – kernetemp. på 98 grader). Afkøler på en bagerist. Vent med at spise til brødet er kølet af og har sat sig lidt.

Bagning som brød i en gryde:
Kom en mellemstor støbejernsgryde, ca. 5-6 liter, ind i ovnen. En stegeso af keramik (Römertopf) fungerer også fint. Bemærk: Hvis gryden er større end angivet, kan det blive et problem at gennembage brødet. Dejen må kun kunne fylde gryden halvt op. Gryden skal ikke smøres. Når dejen er hævet færdig, vendes den over i den varme gryde. Der kommes låg på, og den sættes ind i ovnen. Det er meget vigtigt at ovnen er varm nok, når man bager i gryde. Vent ca. 30 min ekstra, når ovnens termostat siger den er på den ønsk­ede temperatur. Er ovnen ikke varm nok, bliver skorpen nemt for tynd og blød. Brødet skal først bage i 20-25 minutter ved ca. 220 grader med låg. Herefter tages låget af, og brødet bager færdig ca. 20-25 minutter ved 250 grader uden låg. Hvis brødet bliver for mørkt, så skru lidt ned for varmen. Jeg anbefaler, at man bruger et bagetermometer. Men bagetid og antallet af grader med og uden låg afhænger både af dej, ovn og temperament.

En tanke om “Hvedebrød med surdej

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *